Pré-resfriamento e como aproveitá-lo ao máximo

O pré-resfriamento é um potencial ponto fraco relacionado à temperatura na cadeia do frio. A perda de qualidade em produtos frescos é cumulativa: cada incidente de manuseio incorreto reduz a qualidade final no segmento de consumo da cadeia do frio. O gerenciamento adequado da temperatura em toda a cadeia de suprimentos fria (também conhecida como temperatura controlada) é o método mais importante – e mais simples – para retardar a deterioração do produto.

 Se realizado de forma otimizada, o pré-resfriamento pode melhorar a qualidade dos produtos frescos — e reduzir perdas — durante o caminho do produtor até o consumidor.

De acordo com um estudo do Serviço de Pesquisa Econômica do USDA em 2010, 18,9 bilhões de libras (8,6 bilhões de quilogramas) de frutas e vegetais frescos foram perdidos anualmente devido à deterioração, o que constituiu 19,6% de todas as perdas de alimentos comestíveis nos EUA naquele ano.

Em geral, o resfriamento é a base da proteção da qualidade dos produtos. Ele prolonga a vida útil dos produtos frescos, reduzindo a taxa de alterações fisiológicas (respiração, produção de etileno, processos enzimáticos e perda de água) e retardando o crescimento de microrganismos.

O pré-resfriamento adequado tem vários benefícios:

• Prevenção da perda de qualidade por amolecimento, suprimindo a degradação enzimática e a atividade respiratória;
• Prevenir o murchamento diminuindo a perda de água;
• Diminuir a taxa de deterioração dos produtos inibindo o crescimento microbiano (fungos e bactérias);
• Reduzir a taxa de produção de etileno; e
• Minimizando o impacto do etileno em produtos sensíveis ao etileno.

Poucas horas após a colheita, produtos frescos mantidos em temperatura ambiente podem sofrer perdas irreversíveis de qualidade. Mesmo para produtos sensíveis ao frio, como o tomate, é essencial remover o excesso de calor do campo rapidamente após a colheita. Decomposições de desenvolvimento rápido, como a podridão mole bacteriana, podem se desenvolver poucas horas após a colheita se a temperatura da polpa do tomate for de 30 °C (86 °F). Em contraste, a 16-20 °C (61-68 °F), a mesma deterioração não ocorrerá por vários dias.

O pré-resfriamento comercial para produtos frescos perecíveis visa remover rapidamente pelo menos 7/8 do calor de campo da cultura por meio de um método de resfriamento compatível. O calor de campo é a diferença de temperatura entre a temperatura da cultura colhida e a temperatura ideal de armazenamento desse produto. O tempo necessário é conhecido como "Tempo de Resfriamento 7/8". A remoção do 1/8 restante ocorre durante o armazenamento e manuseio refrigerados subsequentes, com pouco prejuízo para o produto.

Os métodos de pré-resfriamento incluem resfriamento de ambiente, resfriamento hidráulico, resfriamento por ar forçado, resfriamento a vácuo e uso de gelo.

Para obter resultados de resfriamento ideais

• O produto deve permanecer no pré-resfriador por tempo suficiente;
• O meio de resfriamento (ar, água ou gelo picado) deve ser mantido a uma temperatura constante durante todo o período de resfriamento;
• O meio deve ter contato contínuo e íntimo com as superfícies dos produtos individuais.

A tabela 'Comparação de métodos de pré-resfriamento aplicados a frutas e vegetais frescos' resume as compensações dos vários métodos de pré-resfriamento em termos de tempos de resfriamento, contato da água com o produto, perda de umidade (%) causada ao produto, custo de capital inicial e eficiência energética.

Em uma sala refrigerada com resfriamento forçado a ar, o ar é aspirado a uma alta vazão através de contêineres ou paletes especialmente empilhados. O produto deve ser imediatamente removido do pré-resfriador de ar forçado ao atingir 7/8 de resfriamento.

O resfriamento por ar forçado é recomendado para a maioria dos vegetais frutíferos e é especialmente apropriado para tomates, que são suscetíveis à infiltração de organismos causadores de decomposição presentes na água. Um benefício adicional do resfriamento por ar forçado imediatamente após a colheita é que ele tende a secar as feridas, o que diminui as chances de desenvolvimento de podridões.

A tabela a seguir 'Métodos de resfriamento e condições de armazenamento de tomates' resume as condições de armazenamento e métodos de resfriamento recomendados para tomates.

Embora o pré-resfriamento seja essencial para a qualidade dos produtos frescos, é necessário fazê-lo corretamente. Vários problemas podem surgir durante o processo.

• Ciclo de pré-resfriamento abaixo do esperado

A falta de pré-resfriamento significa que a operação foi interrompida antes de atingir a temperatura desejada. Isso pode comprometer a qualidade e a vida útil dos produtos frescos.

• Excesso do ciclo de pré-resfriamento

O overshooting, por outro lado, significa que o processo de pré-resfriamento continua mesmo após atingir a temperatura desejada. Embora não seja prejudicial aos produtos, resulta em desperdício de energia.

Para evitar os problemas mencionados acima, você pode usar o módulo Xsense para pré-resfriamento. Trata-se de um complexo de hardware e software especialmente projetado para monitorar e controlar as condições ambientais dos pré-resfriadores. Siga estes passos simples para aproveitar ao máximo o seu pré-resfriamento.

• Defina as características do ciclo de condicionamento do produto em nossa plataforma de software Xsense^® Nuvem.
• Coloque os registradores de dados HiTag no ambiente de condicionamento, dentro ou em cima das caixas/paletes a serem tratados. Registradores de dados reportará automaticamente os dados coletados em tempo real.
• Quando as condições desejadas forem atingidas, você receberá uma notificação instantânea.
• O ciclo de pré-resfriamento pode parar manualmente ou automaticamente quando atinge a temperatura desejada.
• Xsense^® A nuvem armazena um registro de todos os ciclos de condicionamento do produto para revisão e comparação posteriores.