Soğutma, genel olarak ürün kalitesinin korunmasının temelidir. Fizyolojik değişim hızını (solunum, etilen üretimi, enzimatik süreçler ve su kaybı) azaltarak ve mikroorganizmaların büyümesini yavaşlatarak taze ürünlerin raf ömrünü uzatır.
Uygun ön soğutmanın birçok faydası vardır:
- Enzimatik bozunmayı ve solunum aktivitesini baskılayarak yumuşama sonucu oluşan kalite kaybının önlenmesi;
- Su kaybını yavaşlatarak solmayı önlemek;
- Mikrobiyal büyümeyi (mantar ve bakteri) engelleyerek ürün çürüme oranını azaltmak;
- Etilen üretim oranının azaltılması; ve
- Etilene duyarlı ürünlerde etilenin etkisinin en aza indirilmesi.
Hasattan sonraki birkaç saat içinde, ortam sıcaklığında bekletilen taze ürünlerde geri dönüşü olmayan kalite kayıpları meydana gelebilir. Domates gibi soğuğa duyarlı ürünler için bile, hasattan sonra aşırı tarla ısısının hızla giderilmesi çok önemlidir. Domates posası sıcaklığı 30°C (86°F) ise, bakteriyel yumuşak çürüme gibi özellikle hızlı gelişen çürümeler, hasattan sonraki birkaç saat içinde gelişebilir. Buna karşılık, 16-20°C (61-68°F) sıcaklıklarda aynı çürüme birkaç gün boyunca görülmez.
Bozulabilir taze ürünler için ticari ön soğutma, uyumlu bir soğutma yöntemi ile tarla ısısının en az 7/8'ini mahsulden hızla uzaklaştırmayı hedefler. Tarla ısısı, hasat edilen mahsulün sıcaklığı ile o ürünün optimum depolama sıcaklığı arasındaki sıcaklık farkıdır. Gerekli süre "7/8 Soğutma Süresi" olarak bilinir. Kalan 1/8'lik kısmın uzaklaştırılması, daha sonraki soğutmalı depolama ve elleçleme sırasında gerçekleşir ve ürüne çok az zarar verir.
Ön soğutma yöntemleri arasında oda soğutması, hidro-soğutma, zorlamalı hava soğutması, vakum soğutması ve buz kullanımı yer alır.
En iyi soğutma sonuçlarını elde etmek için
- Ürünün yeterli süre ön soğutucuda kalması gerekir;
- Soğutma ortamı (hava, su veya kırılmış buz) soğutma süresi boyunca sabit bir sıcaklıkta tutulmalıdır;
- Ortamın, bireysel ürünlerin yüzeyleriyle sürekli ve yakın temas halinde olması gerekir.
'Taze meyve ve sebzelere uygulanan ön soğutma yöntemlerinin karşılaştırılması' tablosu, soğutma süreleri, ürünle su teması, üründe oluşan nem kaybı (%), ilk sermaye maliyeti ve enerji verimliliği açısından çeşitli ön soğutma yöntemlerinin avantajlarını özetlemektedir.
Zorunlu hava soğutmalı bir soğutma odasında, hava, özellikle istiflenmiş konteyner veya paletlerden yüksek bir debiyle çekilir. Ürün, 7/8 soğutmaya ulaştığında, zorunlu hava ön soğutucusundan derhal çıkarılmalıdır.
Çoğu meyve türü sebze için zorunlu hava soğutması önerilir ve özellikle su kaynaklı çürüme organizmalarının sızmasına yatkın domatesler için uygundur. Hasattan hemen sonra zorunlu hava soğutmasının bir diğer avantajı da yaraları kurutması ve çürüme olasılığını azaltmasıdır.
Aşağıdaki 'Domateslerin Soğutma Yöntemleri ve Saklama Koşulları' tablosu domatesler için önerilen saklama koşullarını ve soğutma yöntemlerini özetlemektedir.
TR 
EN 
ES 
PT 
RU 
UK 
ZH 
JA 
